一次成薄如纸不破筋道凉皮、面筋（超详细）
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作者：
爱美食堂
如标题，一次成功，薄如纸，不破不裂，很筋道的凉皮、和蜂窝均匀弹性十足的面筋（超详细）
我两天，2斤面粉做了60多张凉皮＋面筋，全吃光，被朋友和亲威大赞！朋友带回家给，在天水市的长辈尝，得到以面皮面筋为日常主食的长辈👍。
主要是没放碱，没任何添加剂，健康、美味、卖相好，有特色！
以下份量，我用中号不绣钢盘做了30多张。张数和盘子大小、面皮厚薄有关，根据自己喜好调整。
我已尽量把注意事项写在每个步骤中，方便大家操作时作提醒。
答应了一些朋友尽快写出来，先写出来，后续，回忆到一些细节会再加上。我尽量写细了，细节决定成败，希望大家都一次成功！
我写的这么辛苦😊，记得交作业哦。
用料
中筋面粉
500g
水
250g
盐（活性酵母粉，也可不加）
4g
＃调料
腊八蒜醋
若干
糖
若干
麻酱
若干
蒜泥
若干
生抽
若干
香油
若干
花椒油
少许
辣椒油（自己炸）
若干
一次成薄如纸不破筋道凉皮、面筋（超详细）的做法步骤
步骤 1
将面粉和水、盐混合(水分次加入）揉成光滑面团（三光即可）。
步骤 2
接一盆水（凉水即可），漫过面团。把揉好的面团放入水中，象洗毛巾一样揉捏洗面。（洗面前面团可以醒半小时，也可以不醒，我的经验是醒过的做出来的凉皮稍微硬一点）。
步骤 3
另准备一个装面浆的大盆，上面搁一个筛网。面浆一定要筛滤。散落的面疙瘩按回面团里。
步骤 4
每次尽量多揉捏些时间，让面浆尽量稠，双手将面团按挤干些，再将面浆倒入筛网下的盆中。
再换新水继续洗面。洗过的面团，孔很大但不会散开，一定要洗到水变清，再也揉捏不出淀粉为止。（我力气小比较慢一般每次揉10分钟左右，大概4、5次洗干净，力气大点的一共半小时可能就够了，尽量换水次数少些，倒掉的清水少）。
剩下的面团就是生面筋。
步骤 5
将乘面浆的盆盖上盖子或保鲜膜，放入冷藏室一晚（或4小时以上）。
将面筋单独放一个碗中，倒入3、4克活性酵母秎，揉均匀看不到明显粉即可，密封放入冷藏一晚（或22度以下常温，一晚或4小时以上）。
第二天取出面浆盆，如图水、淀粉已分离。不要搅动。
步骤 6
将上面那层清水缓缓倒掉，剩淀粉层。个人建议不用勺子舀，容易碰到淀粉层搅浑。
步骤 7
倒清水时，留薄薄一层在淀粉上面，因为倒完全干净很难，而且面皮会太硬容易裂。但不能留多，面皮会软粘容易破。
建议先蒸一张，看下软硬程度，再调整含水量（硬了加点清水，软趴了再放冷藏2、3小时，水粉分离后，再倒掉一些水）。
如图程度正合适。
步骤 8
如果只有一个锅蒸，那在上一步之前先做这步比较节省时间：
发酵后的面筋，倒掉水份，铺平在一个刷了油的盘或碗里（底和周围都要刷油），直接平飘在烧开了水的锅中，中大火蒸25分钟。
步骤 9
再说回面皮：
接第7步，准备两个平不锈钢盘，分别在底部和周圈刷匀薄油(多了会浮油）。
步骤 10
别忘一定在边上也匀刷薄油
步骤 11
准备个凉水大盘或盆，用于凉出锅的面皮盘。
步骤 12
在乘面浆时，一定要将面浆盆底的面浆刮干净、搅匀。
步骤 13
先舀半勺入刷了薄油的盘中，轻轻小幅度晃匀成圆（幅度大了会挂浆）。
想面皮厚点，再补半勺（随个人喜好）。
面皮薄的，面浆边缘呈齿状，厚的边缘光滑些。
步骤 14
将面浆盘直接平放入烧开的水中，盖盖子，中大火蒸三分钟（厚的时间长点），蒸久了容易裂。
注意：放入蒸锅中后，绝不能再晃动面浆盘，更不能补浆。
步骤 15
无论厚薄，开盖见起大泡即可。
步骤 16
开盖后泡会立刻瘪下去，再盖也不会再起泡。立即将面皮盘取出，放入凉水盆降温，我是直接拎着在水笼头下冲盘底，因为凉水盆一次就热了。
将另一盘交替放入锅中蒸。
步骤 17
我做的这个凉皮很筋道，一只手揭开边缘，直接就拉下来了整张。
建议初做时，如果皮比较薄，用右手三个手指扣住面皮边缘，左手转盘子一圈，令面皮边缘完整脱离后，再轻揭面皮。
注意：揭完面皮的盘中别忘刷油，再倒入面浆，继续蒸。
每次乘面浆时，都要搅匀面糊再乘盘。
步骤 18
揭下的面皮平铺入刷了薄油的盘中。
步骤 19
看看，薄透白吧！
虽然麻烦点，我还是喜欢薄的囗感。如果喜欢厚的，揭皮轻松、张数少时间少些。
步骤 20
覆盖第二张前，要在下一张上刷匀薄油，免粘。
我怕油重，所以每张平铺沾上油后翻过来铺，这样可以少刷几次油。
步骤 21
刷了油的面皮，即使薄如纸，也很好揭下来。
步骤 22
可以一起切了，再撕开装盘，很好撒。
步骤 23
又薄又透又白又筋道，这样拉都不断，关键是没放碱，没放任何添加剂！健康和美味、卖相是可以并存的，哈哈！
步骤 24
装盆很美！
步骤 25
再说面筋，蒸出来很蓬胀。
步骤 26
趁热取出来放凉。
步骤 27
切成小方块，看面筋蜂窝均匀漂亮，弹性十足。
步骤 28
天水市以面皮为主食的长辈品尝后，都说太赞了👍
步骤 29
装盘，将所有佐料混合拌匀，按个人口味调整。
关键是加腊八醋，比普通醋好吃太多。
步骤 30
加点自己腌的洋姜和腊八蒜，爽脆倍儿香！
想做腊八蒜和洋姜的朋友留作业留言哦，😊
步骤 31
能吃辣的朋友，一定要加上这个油泼辣子，味儿才够足！
油烧烫浇在辣椒籽和一点花椒籽上。
一次成薄如纸不破筋道凉皮、面筋（超详细）的小贴士
我一次蒸几十张，蒸的时候没法次次看时间，一般两盘交替蒸，16、17、18步聚完，乘好面糊，正好开盖，锅中那盘已起大泡可取出，放入另一盘。
我用的中筋面粉，比高筋面粉植物蛋白少，老人吃对肾脏负担小点（如果经常吃）
菜谱创建时间：2017-01-04 10:34:10